मैं चेन्नई और कोयंबटूर में पला-बढ़ा हूं। मेरे माता-पिता पलक्कड़ से हैं। लेकिन जिस भूमि की ओर मैं बार-बार आकर्षित होता हूं वह दक्षिण कन्नड़ में तुलु नाडु है, जहां मनुष्य और प्रकृति के बीच एक गहरा और स्थायी संबंध देखा जा सकता है। तुलुवा, हमारे भारतीय पूर्वजों की तरह, “भूत” या “दैव” कहे जाने वाले देवताओं के माध्यम से पेड़ों, सांपों, नदियों, आग, जंगलों और अन्य की पूजा करते हैं, जो अलौकिक और शक्तिशाली आत्माओं का प्रतिनिधित्व करते हैं। मैंने कई बार तुलु नाडु का दौरा किया है, और हर बार मैं उस स्थान की उर्वरता और लोगों की कल्पना से आश्चर्यचकित रह जाता हूं, जैसा कि इसके माध्यम से व्यक्त किया गया है। भूत कोला अनुष्ठान और यक्षगान प्रदर्शन. ऐसे सामुदायिक आयोजनों में पेश किया जाने वाला भोजन शानदार लेकिन सरल होता है, जिसमें काजू और नारियल का स्वाद होता है।
जिन लोगों के पास इस संस्कृति तक पहुंच नहीं है वे इसे ऑनलाइन देख सकते हैं। बस “तुलु नाडु की सुंदरता” टाइप करें और आप भूमि, इसके अनुष्ठानों और इसके लोगों के वीडियो देखेंगे। मैं “ब्यूटी ऑफ तुलुनाड” नामक एक फेसबुक पेज की सदस्यता लेता हूं। यहां मैं प्राचीन रीति-रिवाजों और नृत्यों का अभिनय देखता हूं, जिसमें लोग आग की लपटों पर चलते हैं या आत्माओं के वश में हो जाते हैं।
इस भूमि की विशिष्टता, इसकी संस्कृति और भोजन से यह सवाल उठता है: कर्नाटक के इस छोटे से हिस्से ने इतने सारे स्वाद कैसे पैदा किए हैं?
मैंने प्रशंसित संरक्षण वैज्ञानिक उल्लास कारंत को फोन किया, जिन्हें कन्नड़ संस्कृति का जीवंत ज्ञान उनके पिता, दिवंगत महान ज्ञानपीठ पुरस्कार विजेता शिवराम कारंत और उनकी मां और पत्नी, जो दोनों बंट हैं, से मिलता है। उल्लास ने मुझे बताया कि तटीय कर्नाटक के भूगोल में ही व्यक्ति संस्कृति और व्यंजनों को समझना शुरू करता है।
बहुप्रचलित शब्द “दक्षिण भारत’ एक मिथ्या नाम है, एक कुंद उपकरण है, जो विभिन्न व्यंजनों वाली एक स्तरित भूमि का वर्णन करता है।
कोंकण-कनारा तट, विशेष रूप से, जातियों, उप-जातियों, भाषाओं, व्यंजनों और रीति-रिवाजों का एक गन्दा, लेकिन गौरवशाली समूह है। कुछ ओवरलैप; अन्य नहीं. अंग्रेजों ने प्रशासनिक साफ-सफाई के प्रति अपने प्रेम के कारण दक्षिण-पश्चिमी भारतीय तट को त्रावणकोर-कोचीन, मालाबार और कनारा में विभाजित किया – आखिरी कन्नड़ भाषा के लिए एक औपनिवेशिक शब्द था, जो एक दर्जन छोटे राज्यों के लिए प्रशासनिक गोंद के रूप में काम करता था।
19वीं शताब्दी तक, ब्रितानियों ने कनारा को उत्तर और दक्षिण में विभाजित कर दिया था, उत्तरी कनारा को बॉम्बे प्रेसीडेंसी से जोड़ दिया था और दक्षिण कनारा को मद्रास के साथ रखा था। आज, जब लोग कहते हैं कि वे मैंगलोर से हैं, तो यह वास्तव में एक मनगढ़ंत अंग्रेजीकरण है। वास्तविकता उडुपी, दक्षिण कन्नड़ और पुराने कासरगोड तालुक का एक सुंदर गन्दा ओवरलैप है, जो अब केरल का है।
जबकि उत्तर में कोंकण क्षेत्र (गोवा और तटीय महाराष्ट्र) का अपना आकर्षण है, असली वनस्पति जादू दक्षिण में कनारा और केरल में होता है, दो भूवैज्ञानिक घटनाओं के कारण – बहुत ऊंचे घाट और बहुत अधिक वर्षा। स्कॉटिश इतिहासकार डब्ल्यूडब्ल्यू हंटर को उद्धृत करने के लिए, जिन्होंने मजिस्ट्रियल नौ-खंड लिखा था भारत का शाही गजेटियर“मानसून अपने बारिश से भरे बादलों को पश्चिमी घाट पर धकेलता है,” और जब तक यह पार होता है, तब तक यह “अपने जलीय बोझ का बड़ा हिस्सा गिरा चुका होता है” जिससे “अटूट उर्वरता के पथ” बन जाते हैं।
इस उर्वरता के कारण फलदार पौधों, मशरूम, कंद और विरासत चावल के साथ-साथ ऐसे मसालों का निर्माण हुआ जिनकी दुनिया में चाहत थी। इन संपदाओं तक पहुंच के कारण ही दक्षिण केनरा का भोजन भारत में अन्य जगहों की तुलना में इतना अधिक अधिकतम है। इस क्षेत्र को कनारा, दक्षिण कनारा, दक्षिण कन्नड़ और तुलु नाडु कहा जाता है, जो इस बात पर निर्भर करता है कि आप किससे बात करते हैं, इसमें कुडला (जिसे बाद में मैंगलोर कहा गया), कुंडापुरा, उडुपी, पुत्तूर और कासरगोड शामिल हैं। भोजन भी उप-संप्रदाय से उप-संप्रदाय में भिन्न होता है। यहाँ एक व्यापक वर्गीकरण है.
ब्राह्मण: हैं शिवली ब्राह्मण (तुलु भाषी) जो अपने भोजन और आतिथ्य के लिए जाने जाते हैं। फिर कोटा ब्राह्मण, जिन्होंने हमें एमटीआर और उडुपी कृष्ण भवन दिया। ये कुल मिलकर उडुपी व्यंजनों के लिए स्वर्ण मानक हैं। तो फिर वहाँ हैं हव्यकसजिनके अनोखे व्यंजन एक गुप्त भाषा की तरह हैं।
कोंकणी: चित्रापुर सारस्वत (कर्नाड जैसे उपनाम के साथ) बड़े पैमाने पर शाकाहारी हैं, जबकि गौड़ा सारस्वत (पेस और शेनॉय) प्रसिद्ध रूप से मछली को “समुद्री सब्जियों” के रूप में देखते हैं, लेकिन मांस पर रेखा खींचते हैं।
मैंगलोरियन: रोमन कैथोलिक, जो अक्सर खुद को “मंगी-बैंगीज़” कहते हैं, पोर्क बाफट और सोरपोटेल के साथ कनारा और गोवा शैलियों का एक अनूठा मिश्रण पेश करते हैं, जिसे खमीरयुक्त सन्ना के साथ परोसा जाता है।
बंट्स, बिलावास और मोगावीरस (मछुआरे) मेज पर भयंकर ऊर्जा लाते हैं। जबकि तट के किनारे बंट्स परंपरागत रूप से सूअर का मांस नहीं खाते हैं, उनके चचेरे भाई अंतर्देशीय और घाटों के किनारे इसे अपनाते हैं। उल्लास कहते हैं, “बंट में क्षेत्रीय स्तर पर सबसे विविध गैर-शाकाहारी व्यंजन हैं, इसके बाद बिलावास (संख्यात्मक रूप से सबसे बड़ा समूह) और मोगावीरस हैं। सभी में अद्वितीय व्यंजन हैं और सभी मातृसत्तात्मक हैं। पारंपरिक बंट व्यंजन हैं कोरी रोटी और इसकी घासी, कोरी आजादिना (सूखा चिकन) और कुंडापुरा में, कोली तल्लू, जिसे हलासिना कडुबू के साथ खाया जाता है।” हलासिना कटहल और को संदर्भित करता है कदुबु कटहल के पत्ते में लिपटी इडली की तरह है।
कभी-कभी एक ही व्यंजन को अलग-अलग नामों से पुकारा जाता है। उदाहरण के लिए, करी क्लैम और चावल की पकौड़ी से बना प्रसिद्ध व्यंजन तुलुवा द्वारा मारवाई पुंडी कहा जाता है, जबकि कैथोलिक इसे कुबे मुतली कहते हैं।
बयारी मुसलमानों (जिनके व्यंजन केरल के मप्पिला भोजन से सूक्ष्म रूप से भिन्न होते हैं) से लेकर शुद्ध-शाकाहारी तुलु जैनियों तक, कनारा तट या जिसे स्थानीय लोग करावली कहते हैं, एक अखंड नहीं है। यह एक बहुरूपदर्शक है. बेंगलुरु में, हम सिर्फ सनादिगे और अनुपम जैसे रेस्तरां में “तटीय भोजन” नहीं खाते हैं। हम भूमि का नक्शा खाते हैं, उन तकनीकों के संयोजन से जो प्रवासन, व्यापार और जाति-वर्जनाओं के अनुकूल हैं, सभी नारियल की उदार मदद से परोसे जाते हैं।
(शोबा नारायण बेंगलुरु स्थित एक पुरस्कार विजेता लेखिका हैं। वह एक स्वतंत्र योगदानकर्ता भी हैं जो कई प्रकाशनों के लिए कला, भोजन, फैशन और यात्रा के बारे में लिखती हैं।)
