हर त्यौहार से पहले, मेरी माँ मौसम का स्वाद लेने के लिए बाज़ारों में घूमती थीं। वह युगादी से पहले ताजे हल्दी के पौधों और गन्ने के डंठल का आनंद लेती थी और तरोताजा होकर वापस आती थी। क्रिसमस के मौसम में मैं भी कुछ ऐसा ही करता हूं। मैं प्लम केक की खुशबू लेने के लिए बेकरियों में जाता हूं कुसवार थाली। फ्रेज़र टाउन में थॉम्स मेरे सबसे करीब है और इसलिए मैं क्रिसमस की भावना पाने के लिए वहां से गुजरता हूं। मॉल अपने पाइप्ड कैरोल्स के साथ वही काम करते हैं जो गाते हैं, “जॉय टू द वर्ल्ड,” और नकली क्रिसमस ट्री, लेकिन किसी तरह बेकरी में गंध का घटक होता है और इसलिए मैं उन्हें बेहतर पसंद करता हूं।
पता चला कि बेकरियों ने कई परिवारों के लिए क्रिसमस बेकिंग का सहारा लिया। विवेक चांडी बेंगलुरु में पले-बढ़े हैं और उन्हें याद है जब उनकी मां और दादी क्रिसमस से पहले ऑल सेंट्स बेकरी में अपना प्लम केक ले जाती थीं। “बहुत से लोगों के पास घर पर ओवन नहीं थे, और क्रिसमस से पहले वाले महीने में, ये बेकरियां किसी भी दिन 50 केक बनाती थीं और उनमें से कम से कम पांच महिलाओं के होते थे जिनके पास घर पर ओवन नहीं होते थे, लेकिन वे आटा गूंथना चाहती थीं और सूखे मेवों को रम में भिगोना चाहती थीं।”
चांडी को क्रिसमस के दोपहर के भोजन के लिए परोसे जाने वाले पारिवारिक टर्की को बैंगलोर क्लब में देना भी याद है, जहां इसे भुना जाता था। कल्पना कीजिए कि परिवार अपने भुने हुए चिकन या टर्की को एक क्लब में ले जा रहे हैं और उसे भून रहे हैं।
रिचमंड टाउन में ऑल सेंट्स और फातिमा बेकरी दोनों दशकों से अस्तित्व में हैं, और परिवार अभी भी अपने कीमा पाई, केक और कुकीज़ खरीदने के लिए उनके पास जाते हैं।
जिस छावनी क्षेत्र में मैं रहता हूं, वहां कई बेकरियां हैं लेकिन थॉमस और अल्बर्ट्स बड़े नाम हैं। अल्बर्ट्स को 1902 में एक गोदाम के रूप में स्थापित किया गया था जहाँ से मोहम्मद सुलेमान क्षेत्र में केक और बिस्कुट की आपूर्ति करते थे। यह आज भी उसी परिवार द्वारा चलाया जाता है। मैं दिसंबर में इसके गर्म क्रॉस बन्स के लिए वहां जाता हूं, लेकिन इसके प्रतिष्ठित खोया नान के साथ आता हूं, एक परतदार मलाईदार मिश्रण जो मुंह में पिघल जाता है और इसे गर्म रूप में पीना सबसे अच्छा है।
दीपक पिंटो के लिए, जिनका मैंगलोर कैथोलिक परिवार एक बनाता है कोम्बी मटली क्रिसमस लंच के लिए, बेकरी में बड़ा होना उनके बचपन का हिस्सा था। एक बच्चे के रूप में उनके क्रिसमस में मदद करना शामिल था कोम्बी मटली तैयारी क्योंकि उनके पास बीच में एक छेद वाले छोटे चावल के पकौड़े थे जो चिकन करी में तैरते थे। असली मैंगलोर कोम्बी म्यूटली ग्रेवी में कॉकल्स या क्लैम्स शामिल होते हैं।
दीपक भी छावनी में पले-बढ़े और “मस्जिद रोड पर अल्बर्ट्स और थॉमसन बेकरी से समान दूरी पर” रहते थे, वे कहते हैं। साइकिल पर बेकर द्वारा घर पहुंचाई गई ताज़ी रोटी को हल्के में लिया गया। ब्रेड का उपयोग सैंडविच बनाने के लिए किया जाता था जिसे वे हर दिन दोपहर के भोजन के लिए स्कूल ले जाते थे। वह कहते हैं, ”मांस भी उच्च गुणवत्ता वाला था, जो कैथोलिक पादरियों द्वारा संचालित सूअरबाड़े से प्राप्त किया जाता था।”
शिवाजी नगर में बिलाल है, जो अपने मटन पफ्स के लिए प्रसिद्ध है चौबे की नानजिसका बाहरी हिस्सा परतदार और नारियल भरा हुआ है। लेकिन रसेल मार्केट के बगल की सड़कों पर चलें और आपको कई छोटी-छोटी अनाम बेकरियां दिखाई देंगी जो पुराने जमाने के लकड़ी के ओवन में बने पफ बेचती हैं। क्रिसमस और रमज़ान के दौरान, वे मौसम और ग्राहकों के अनुरूप अपने मेनू को अनुकूलित करते हैं। रॉबर्टसन रोड पर एक बेकरी का नाम एसआर बेकरी है। इसके लिए प्रसिद्ध है अंडे की मिठाई या अंडे की मिठाई और डमरोटे जो लौकी से बनाया जाता है, ज्यादातर लोग नियमित रूप से बाजार के रास्ते में अपने मटन और चिकन पफ खरीदने के लिए रुकते हैं।
शहर के मध्य में एमजी रोड के पास कोशी स्थित है। अब एक हलचल भरा रेस्तरां, इसकी शुरुआत परेड कैफे नामक बेकरी के रूप में हुई। इसे अभी भी एक ही परिवार द्वारा चलाया जाता है, जिसके प्रभारी दो भाई, संतोष और प्रेम हैं। प्रेम एक पेड़-आलिंगन है जिसने अपने प्रतिष्ठान के सामने खड़े महोगनी के पेड़ पर चढ़कर उसे बचाया। उसने उल्लुओं को बचाया है, और वह साँप पकड़ने वाला, उपचारक और मेज़बान है। जब भी मैं दोपहर के भोजन के लिए कोशिस जाता था तो मैं उनकी ब्रेड (मल्टीग्रेन और सैंडविच के लिए बिल्कुल उपयुक्त) खरीदता था। अच्छी बात यह थी कि आपकी मुलाकात हमेशा लेखकों, प्रोफेसरों, पक्षी प्रेमियों और कलाकारों से होती थी, जो सभी केंद्रीय स्थान और मामूली कीमतों से आकर्षित होते थे। द टेलीग्राफ के लिए अपने कॉलम में, लेखक रामचंद्र गुहा ने कहा है, “जैसे-जैसे कोई बड़ा होता है, उसकी अपने लिए इच्छाएं और उम्मीदें कम हो जाती हैं। मेरा एक यह है; कि मैं अपने पसंदीदा कैफे से पहले मर जाऊं। मैं शायद (लगभग) संगीत, क्रिकेट और यहां तक कि किताबों के बिना रह सकता हूं, लेकिन परेड के बिना जीवन के बारे में सोचना असंभव है।”
इन बेकरियों के जनक अंग्रेज थे जो छावनी में रहते थे और स्थानीय व्यंजनों की परवाह नहीं करते थे। उन्होंने यह कहते हुए लिखित मैनुअल छोड़ दिया कि भारत में खरीदी गई रोटी निम्न गुणवत्ता की थी। ब्रिटिश मेमसाहिबों ने जो समाधान निकाला वह “मूल निवासियों” को बेकिंग सिखाना था, एक ज्ञान हस्तांतरण जो उन बेकरियों में रहता है जहां हम आज भी आते हैं।
(शोबा नारायण बेंगलुरु स्थित पुरस्कार विजेता लेखिका हैं। वह एक स्वतंत्र योगदानकर्ता भी हैं जो कई प्रकाशनों के लिए कला, भोजन, फैशन और यात्रा के बारे में लिखती हैं।)
