दिल्ली की वायु गुणवत्ता के ‘खराब’ श्रेणी में पहुंचने और गुरुवार से इसके खराब होने की संभावना के बीच, राजधानी के खाद्य व्यवसाय बदलाव के लिए तैयार हो रहे हैं। दिल्ली सरकार के नवीनतम प्रदूषण-नियंत्रण निर्देश – होटलों, रेस्तरां और खुले भोजनालयों में कोयले और जलाऊ लकड़ी के तंदूरों पर सख्त प्रतिबंध – ने रसोईघरों को कामचलाऊ व्यवस्था, अस्तित्व और उनके परिभाषित ताप स्रोत के बिना विशिष्ट स्वादों को कैसे बनाए रखा जाए, के बारे में तत्काल बातचीत में धकेल दिया है।
मेहरचंद मार्केट, लोदी कॉलोनी में एमआई फूड सेंटर में, जहां तंदूरी व्यंजन मेनू की रीढ़ हैं, मोहम्मद कहते हैं कि ऑर्डर में बड़े बदलाव की आवश्यकता होगी। “हमारे तो सबसे लोकप्रिय व्यंजन ही तंदूर की हैं। अब अगर तंदूर बंद होगा, तो हमें पूरा मेनू सोचना पड़ेगा। ग्राहक यहां स्मोकी स्वाद की उम्मीद में आते हैं। रात भर में इसे बदलना आसान नहीं होगा,” उन्होंने साझा किया।
मालवीय नगर में ओबेरॉय ढाबा में, प्रबंधन शहर की दमघोंटू हवा को देखते हुए बदलाव को आवश्यक मानता है। अशोक ने चुटकी लेते हुए कहा, “हां, मुश्किल तो होगा लेकिन जरूरी भी है। पर दिल्ली वाले हैं, तो कोई ना कोई जुगाड़ तो ढूंढ ही लेंगे।” “अगर कोयले से दूर जाने से दिल्ली की हवा में थोड़ा भी सुधार होता है, तो नागरिकों और व्यवसाय मालिकों के रूप में, हमें योगदान देना चाहिए। हम वैकल्पिक ग्रिल्स के साथ प्रयोग कर रहे हैं और कुछ व्यंजनों का स्वाद थोड़ा अलग हो सकता है, लेकिन यह एक ऐसा बदलाव है जिसके साथ हम रह सकते हैं,” वे कहते हैं।
तंग जगहों पर काम करने वाले छोटे भोजनालयों के लिए, संक्रमण अधिक कठिन है। जामा मस्जिद के पास असलम किचन में, शादाब को चिंता है कि उन्हें तंदूरी सामान पूरी तरह से छोड़ना पड़ सकता है। “हमारे पास अंदर जगह ही नहीं है जहां तंदूर शिफ्ट हो सके। इलेक्ट्रिक तंदूर भी फिट नहीं होगा। इसलिए हमें मेनू को पूरी तरह से बदलना पड़ सकता है, शायद अधिक तवा-आधारित स्नैक्स या ग्रेवी की ओर बढ़ें। यह कठिन है, लेकिन हम टिके रहने की कोशिश करेंगे,” वे कहते हैं।
कुछ रसोई मेनू में बदलाव के बजाय डिज़ाइन में बदलाव की तलाश कर रहे हैं। उत्तरी दिल्ली के एक लोकप्रिय भोजनालय में प्रबंधक विशेष निझावन का कहना है कि वे संरचनात्मक बदलावों पर विचार कर रहे हैं। “अब हम यह पता लगाने की कोशिश कर रहे हैं कि क्या हम अंदर अतिरिक्त जगह बना सकते हैं या क्या हमें बिजली या गैस तंदूर का उपयोग करने के लिए खाना पकाने की अपनी विधि बदलनी चाहिए। इसका मतलब है नवीनीकरण, अतिरिक्त खर्च, और हमारे भोजन के स्वाद में बदलाव भी। लेकिन कोई अन्य विकल्प नहीं है,” वह बताते हैं।
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