बेंगलुरु में सर्दी का मौसम है. आख़िरकार बारिश रुक गई. तापमान गिर गया है. शीतकालीन प्रवासी पक्षी आ गए हैं। और इसके साथ ही, वह बीन जिसका बेंगलुरूवासी इंतजार करते हैं और इसके साथ जश्न मनाते हैं जोश यह उसी तरह है जैसे दिल्लीवासी खरबूज का जश्न मनाते हैं या पूरा देश गर्मियों के दौरान आम का जश्न मनाता है।
यहां बैंगलोर में, नम्र जलकुंभी बीन, जिसे विभिन्न रूप से लैबलैब पुरप्यूरियस या डोलिचोस लैबलैब के रूप में वर्णित किया गया है, दिसंबर में हमारी सड़कों पर आती है और फरवरी तक रहती है। इस बीन के साथ सब्जियों की गाड़ियाँ ऊँची-ऊँची सड़कों पर दौड़ती हैं। इसकी परिणति अवेरेबेले मेला है, जो आम तौर पर जनवरी की शुरुआत में नेशनल कॉलेज ग्राउंड में होता है। मेले की मुख्य आयोजक स्वाति केएस के अनुसार, इस साल यह 27 दिसंबर से 4 जनवरी के बीच नेशनल कॉलेज ग्राउंड में होने वाला है। इसकी शुरुआत वर्ष 2000 में श्री वासवी कॉन्डिमेंट्स की संस्थापक श्रीमती गीता शिवकुमार ने की थी, जिन्होंने साक्षात्कार में कहा है कि उन्होंने एक किसान को इन फलियों को गटर में फेंकते देखा क्योंकि वह उन्हें बेच नहीं सका। यह प्रयास दिसंबर से फरवरी तक जब मौसम समाप्त होता है, शहर-व्यापी सेम-प्रेरित प्रलाप में बदल गया है। वहाँ अवरेकालू डोसा, हलवा और निश्चित रूप से, इस बीन और पिसे हुए मसालों से बने मूल व्यंजन या मेलोग्रा का विज्ञापन करने वाले बैनर हैं।
इस मोटी छोटी बीन में ऐसा क्या है जो ऐसी भक्ति को प्रेरित करता है? निश्चित ही यह पौष्टिक है. अध्ययनों से पता चलता है कि यह प्रोटीन का एक समृद्ध स्रोत है। लेकिन यह एडामे की तरह नहीं है, जिसे जापानी किसी तरह विश्व स्तर पर आकर्षक बनाने में कामयाब रहे हैं। इसमें फवा बीन की मक्खन जैसी कोमलता का अभाव है। यह गारबान्ज़ो बीन्स या छोले की तरह भीड़ को खुश करने वाला नहीं है। वास्तव में, अवरेकालु कर्नाटक के बाहर अच्छी तरह से नहीं जाना जाता है, भले ही यह सदियों से दक्कन के पठार के कृषि परिदृश्य का हिस्सा रहा है, जो अपनी कठोरता के लिए मूल्यवान है। निश्चित रूप से, लोग इसे भारत के अन्य हिस्सों में उगाते हैं, लेकिन इसकी सांस्कृतिक और पाक कला की उन्नति बेंगलुरु के आसपास के पुराने मैसूर क्षेत्र में सबसे अधिक स्पष्ट है। यह पूरी तरह से स्थानीय है, अप्राप्य रूप से देहाती है। और शायद यही बात है.
भारत के मूल निवासी, जलकुंभी की फलियों की खेती यहां प्राचीन काल से की जाती रही है। और इस विशेष बीन का उपयोग करने की एक प्रक्रिया है। आपको इसे छीलने की ज़रूरत है, एक श्रमसाध्य प्रक्रिया जो अवारेकालु को हिथकिडा अवारेबेले, या संक्षेप में हिथकाबेले में बदल देती है। बेले का अर्थ है फलियां और हिटकिडा का अर्थ है उसका छिलका उतारना। ऐसा करने के लिए, कटी हुई फलियों को छीलकर, पानी में भिगोया जाता है और फिर हाथ से उनकी मोटी, पारभासी खाल को बाहर निकाला जाता है। यह एक कठिन, श्रमसाध्य प्रक्रिया है. पुराने बैंगलोरवासी इस बारे में बात करते हैं कि कैसे उनकी दादी, चाची और उनकी बहनें फर्श पर एक घेरे में बैठती थीं, उनके बीच भीगी हुई फलियों का एक पहाड़ होता था, और उनकी उंगलियाँ लयबद्ध रूप से काम करती थीं जब वे बातें करते थे। यह सामाजिक, ध्यानपूर्ण कार्य का एक रूप था, जो हमारी वर्तमान गिग-अर्थव्यवस्था, तत्काल-डिलीवरी दुनिया का पूर्ण विरोधाभास था।
एक बार जब आपके पास यह बीन हो, तो आप इसके साथ कई काम कर सकते हैं। जो लोग जानते हैं वे इस फली को कई हरी सब्जियों के साथ मिलाते हैं जिन्हें वे अभी भी शहरी बैंगलोर में उगाना जारी रखते हैं। लेकिन अवेरेबेले मेले में जाएं और आप एक ऐसा तमाशा देखेंगे जिसे मनोवैज्ञानिक “मोनोमैनिया” कहते हैं, जो किसी एक चीज़ के प्रति जुनून है, जो इस मामले में पाक है। वार्षिक अवारेकाई मेले के दौरान वीवी पुरम में नेशनल कॉलेज या फूड स्ट्रीट जाएं और आप देखेंगे। हवा हजारों अलग-अलग तैयारियों की भाप से मोटी है। वहाँ अवारेकालू सारू है, एक सूपी स्टू जो अपने शुद्धतम रूप में बीन है। हिटकाबेले से बने व्यंजन लाजवाब होते हैं। छिलके वाली फलियाँ कोमल होती हैं, मलाईदार, लगभग मक्खन जैसी बनावट के साथ जो चबाने वाली साबुत फलियों से बहुत अलग होती है। वे आपके द्वारा फेंकी गई हर मसालेदार ग्रेवी को सोख लेते हैं और आपके मुंह में पिघल जाते हैं। प्याज और नारियल के साथ एक साधारण स्टर-फ्राई में, वे स्टार और संगतकार दोनों हैं। लेकिन यह सिर्फ मूल नुस्खा है. आज मेले में लोगों ने प्रयोग किये हैं। वहाँ अवारेकालु उप्पिट्टू है, जहाँ यह स्वादिष्ट सूजी में एक नरम स्वाद जोड़ता है। विक्रेता कुरकुरे, तले हुए अवारेकालू वड़े और यूसिली बेचते हैं, जो एक प्रकार की करी है। लेकिन फिर, चीजें अवास्तविक मोड़ ले लेती हैं। आपको अवारेकालु जलेबी, अवारेकालु पायसम, और, इसके लिए प्रतीक्षा करें, अवारेकालु आइसक्रीम मिलती है। लेकिन हे, इससे पहले कि आप निर्णय करें, वे अब पूरी दुनिया में माचा चाय आइसक्रीम बेचते हैं, तो यह संस्करण क्यों नहीं? जब पुनीथ राजकुमार की मृत्यु हो गई, तो आयोजकों ने उनके नाम पर “अप्पू अवारे” नाम से एक मिठाई बनाई, जिसमें अप्पू अभिनेता का उपनाम था। प्रत्येक वर्ष, लगभग 15,000 लोग प्रतिदिन आते हैं।
ऐसी दुनिया में जहां हम यहीं रसेल मार्केट, बेंगलुरु में वियतनाम से ड्रैगन फ्रूट प्राप्त कर सकते हैं, अवेरेबेले का जिद्दी मौसम एक विराम है, यहां तक कि एक विद्रोह भी है। यह हमें धीमा करने और उस पर ध्यान देने के लिए मजबूर करता है जिसे वाइन प्रेमी टेरोइर कहते हैं और खाने के शौकीन इसे “हाइपर-लोकल” कहते हैं। यहां बेंगलुरु में, हम इसे सिर्फ शीतकालीन भोजन कहते हैं। अवेरेबेले को उसके सभी रूपों में खाना एक आरामदायक अनुष्ठान है जो पुराने बेंगलुरुवासियों और नए प्रवासियों को जोड़ता है। यह स्थानीय, मौसमी, क्षेत्रीय और ज़मीन से जुड़ा हुआ है। एक शहर, या यूं कहें कि एक फलियां, इससे अधिक और क्या मांग सकता है?
शोबा नारायण बेंगलुरु स्थित पुरस्कार विजेता लेखिका हैं। वह एक स्वतंत्र योगदानकर्ता भी हैं जो कई प्रकाशनों के लिए कला, भोजन, फैशन और यात्रा के बारे में लिखती हैं।