जब भी ईस्टर आता है तो मेरे मांसाहारी मित्र खुशियाँ मनाते हैं, और अपने पसंदीदा मांस व्यंजनों की दावत लेकर आते हैं।
लेकिन सबसे पहले, उदास गुड फ्राइडे होता है, जब “हम चावल पीते हैं।” कांजी और चटनी,” ग्रेस पेस ने कहा, जो हुबली में पली-बढ़ीं, लेकिन 35 वर्षों से अधिक समय से बेंगलुरु में रह रही हैं। बेशक, स्वाद के अनुसार विविधताएं हैं। बैंगन की चटनी लोकप्रिय है और लाल चावल मुख्य है। कुछ परिवार चावल के उच्च-प्रोटीन मिश्रण का विकल्प चुनते हैं और पढेंगी (हरी मूंग दाल).
लेंट के कठोर संयम के बाद, यह कांजी ईस्टर के दौरान स्वाद के विस्फोट से पहले, लगभग एक पैलेट क्लींजर के रूप में कार्य करता है। ग्रेस इसकी तुलना एक विराम से करती है।
वह एक बेहतरीन रसोइया हैं. कोंकण तट के अधिकांश लोग जो अब बेंगलुरु में बस गए हैं, ग्रेस का भोजन उनके समुदाय के लिए विशिष्ट है, और इसकी सामग्री का उपयोग तट से गहराई से जुड़ा हुआ है।
शाकाहारी होने के कारण, मेरे दोस्तों के घरों में होने वाले ईस्टर लंच का बड़ा हिस्सा, विशेषकर सूअर का मांस, मुझे नहीं मिलता। बफत.
बफत (इसे बाफ़त, बाफ़ाथ और बाफ़द भी लिखा जाता है। जब आप रेसिपी गूगल पर खोजेंगे तो आप मुझे धन्यवाद देंगे) एक प्रकार का पाउडर है – एक मसाला जो परंपरागत रूप से गोवा और मंगलोरियन कैथोलिक घरों में मुख्य (और पसंदीदा) के रूप में उपयोग किया जाता है।
मूल मसाला मिश्रण में लाल मिर्च, धनिया के बीज, जीरा, सरसों के बीज, काली मिर्च, हल्दी, दालचीनी और लौंग शामिल हैं। उन सभी को धूप में सुखाया जाता है, फिर पीसने और बोतलबंद करने से पहले हल्का भुना जाता है, पोर्क, बीफ, मटन या चिकन पकाने के दौरान उपयोग के लिए तैयार किया जाता है।
अधिकांश घरेलू व्यंजनों की तरह, जिनमें मसालों को धूप में सुखाना शामिल होता है, कोंकण तट उन कहानियों से भरा हुआ है कि कैसे दादी-नानी इस पाउडर के अनोखे मसालों को उष्णकटिबंधीय धूप के तहत छत पर सूखा भूनती थीं, कभी-कभी कौवों को मसालों को खाने से रोकने के लिए उन्हें सफेद मलमल के कपड़े से ढक दिया जाता था। प्रत्येक घर में मिश्रण का अनुपात अलग-अलग होता था और इसलिए प्रत्येक व्यंजन का स्वाद अलग-अलग होता था। आज ज्यादातर लोग पाउडर खरीदते हैं, जैसे मैंने, सूअर के मांस के साथ नहीं, बल्कि पनीर के साथ उपयोग करने के लिए, और भले ही मेरे मांसाहारी दोस्त इसे नहीं खरीदेंगे, मैं तर्क दूंगा कि पनीर बफत यह पोर्क संस्करण से कहीं अधिक स्वादिष्ट था।
तो फिर, क्रिसमस और ईस्टर के बीच यही अंतर है। बेंगलुरु में, क्रिसमस पर अभी भी हमारे औपनिवेशिक अतीत का स्वाद मौजूद है- अंग्रेजी मसाले, मसालेदार वाइन और फलों से भरपूर बेक, जो ब्रिटिश और एंग्लो-इंडियन समुदायों की विरासत हैं। इसके विपरीत, शहर के ईस्टर समारोहों की विशेषता मैंगलोर और गोवा की विशिष्ट मसालेदार परंपराएँ हैं। इस अधिकतमवादी दावत का केंद्रबिंदु सूअर का मांस है।
वहाँ सूअर का मांस है बफतबेशक, और फिर इसका कट्टर चचेरा भाई- सूअर का मांस sorpotel. कुछ परिवारों में इसके साथ चिकन और मटन के व्यंजन भी होते हैं, और अधिकांश लोग मांस में मसालों की भरपाई करने के लिए केले और खजूर की मीठी चटनी के साथ मीठा पुलाव बनाते हैं। फेनिल सन्नाजो हल्के होते हैं और ग्रेवी को छानने के लिए उपयोग किए जाते हैं, जरूरी हैं। मिठाइयाँ विविध होती हैं और समुदाय और परिवार पर निर्भर करती हैं, लेकिन अक्सर मुख्य पाठ्यक्रमों के बाद इस पर विचार किया जाता है।
दूसरा समुदाय जहां सूअर का मांस सितारा है, निस्संदेह, कूर्ग है। जैसा कि कावेरी पोनप्पा अपनी पुस्तक और इंटरैक्टिव वेबसाइट, “द कूर्ग टेबल” में लिखती हैं, कूर्ग (उन्हें कूर्गिस कहलाने से नफरत है) “पोर्क को धुंआ, सूखा, संरक्षित, करी, ब्रेज़, तलना और भूनना, स्वाद के हर औंस को निकालना, जितना संभव हो सके बनावट को बदलना, कभी-कभी एक सिरेमिक जार से एक चम्मच संरक्षित पोर्क वसा को एक डिश में निकालना, स्वाद को तेज करना। बड़े गांव की दावतों और समारोहों में, बारबेक्यू पोर्क के अलावा, वहाँ हमेशा एक गहरी, समृद्ध, पंडी करी होती है।
पोर्क के स्वाद को जारी करने के लिए, कोडवा व्यंजन तीखेपन का उपयोग करता है कचमपुलीएक गहरा स्वादयुक्त किण्वित सिरका जो इस व्यंजन का मुख्य आधार है, और काली मिर्च का स्वाद।
जबकि बेंगलुरु में कुछ समुदायों के लिए सूअर का मांस एक स्वादिष्ट व्यंजन है, कामोत्तेजक के रूप में इसका उपयोग सदियों से चला आ रहा है। उदाहरण के लिए, इलायची के साथ तले हुए सूअर के मांस को कामोत्तेजक माना जाता था, न केवल विजयनगर के राजाओं द्वारा, बल्कि 12वीं शताब्दी के राजा सोमेश्वर तृतीय के समय से भी, जिन्होंने कला के आनंद पर एक मूलभूत पाठ लिखा था। कल्याणी चालुक्य साम्राज्य का एक शासक, जो वर्तमान कर्नाटक में स्थित है मानसोलासा (मन का आनंद) राजनीति, अर्थशास्त्र, चिकित्सा, वास्तुकला, बल्कि महत्वपूर्ण रूप से पाक कला के विषयों को भी शामिल करता है। यहां भी, सूअर का मांस एक मजबूत स्वास्थ्य देने वाला मांस है। दरअसल, किताब में बताया गया है कि जंगली सूअर की त्वचा पर गर्म पानी डालकर उसके बालों को कैसे साफ किया जाए ताकि बाल मुलायम हो जाएं और आसानी से हटाए जा सकें।
अजीब बात यह है कि आधुनिक बेंगलुरु में बहुत सारे अच्छे कूर्ग रेस्तरां नहीं हैं। लेकिन सूअर का मांस संस्कृति धूप में भीगने के बावजूद बनी रहती है बफत कोंकण तट के मसाले, स्मोक्ड और अम्लीकृत पंडी कोडावों की करी, या चालुक्य दरबार का मसालेदार जंगली सूअर। बेंगलुरु में, पोर्क रोस्ट एक यूरोपीय प्रत्यारोपण नहीं है बल्कि यह शहर की मजबूत स्वदेशी विरासत का हिस्सा है। वास्तव में यह मध्यकालीन विजयनगर महलों और आधुनिक ईस्टर टेबल के बीच एक पुल प्रदान करता है।
(शोबा नारायण बेंगलुरु स्थित एक पुरस्कार विजेता लेखिका हैं। वह एक स्वतंत्र योगदानकर्ता भी हैं जो कई प्रकाशनों के लिए कला, भोजन, फैशन और यात्रा के बारे में लिखती हैं।)
