दिवाली के आसपास, जब मैंने मोतीचूर के लड्डू और मुरुक्कू अपनी क्षमता से अधिक खा लिए, तो मुझे रागी के बारे में याद आया मुडेमुख्यतः क्योंकि यह सबसे स्वास्थ्यप्रद भोजन है जिसे मैं जानता हूँ। यह सभी बक्सों की जांच करता है, और स्थानीय और मौसमी खाने के मैक्रोबायोटिक विचार में भी फिट बैठता है। कर्नाटक, विशेष रूप से बेंगलुरु, रागी का स्वर्ग है क्योंकि राज्य में उगाई जाने वाली अधिकांश रागी बेंगलुरु के ठीक बाहर तुमकुरु से आती है।
रागी, या फिंगर बाजरा (एलुसीन कोराकाना) ने अपनी यात्रा अफ्रीका के ऊंचे इलाकों में शुरू की लेकिन अब, इसने भारत को भी अपना घर बना लिया है। उपमहाद्वीप में बाजरा की खेती सहस्राब्दियों से होती आ रही है। जबकि अन्य राज्य अपने आहार में रागी का दावा करते हैं, कर्नाटक हमारे व्यंजनों में रागी के उपयोग की व्यापक विविधता के लिए (रागी) केक लेता है। हम रागी पीते हैं कांजी या रागी अम्बली. हम रागी को अच्छी तरह मिलाकर सामान्य इडली, डोसा, उपमा, रोटी और अन्य प्रकार के टिफिन बनाते हैं। आटा और हितु या बल्लेबाज. लेकिन फिर, पड़ोसी राज्य तमिलनाडु सहित अन्य राज्य भी ऐसा करते हैं। हालाँकि, किसी अन्य राज्य ने रागी मुड्डे का आविष्कार नहीं किया है।
रागी क्या है? मुडेआप पूछना? मुड्डे का मतलब गेंद होता है. एक रागी मुडे रागी के आटे से बनी एक गेंद है। इसे समझाने का सबसे अच्छा तरीका नुस्खा है। जब मैंने पहली बार तुमकुरु के पास एक गाँव में इसका सामना किया, तो मैंने एक महिला को इसे बनाते देखा। यह एक सरल स्टीमिंग प्रक्रिया है जहां आप अनिवार्य रूप से रागी के आटे को फेंटते हैं हितुजैसा कि कन्नड़ में कहा जाता है, समर्पण में।
एक बनाना मुडे मांसपेशियों की आवश्यकता है. सबसे पहले, आप पानी को तेज़ उबाल लें, उसमें बारीक रागी का आटा डालें और फिर शुरू करें नाटक या रंगमंच, दृढ़ और लयबद्ध सरगर्मी के रूप में। यह चम्मच या करछुल से किया जाने वाला कोई नाजुक व्यायाम नहीं है। यह एक विशेष लकड़ी की छड़ी के साथ होता है, जिसे कहा जाता है मुद्दे कोलू (चिपकना)। लक्ष्य हर एक गांठ को हरा कर चिकनी, चमकदार अधीनता की स्थिति में लाना है। हालाँकि हम भारतीयों को इस कला का अभ्यास है। चाहे वह ए मोदकम या बादाम हलवा, हमें गुठलियां हटाने का जुनून सवार है। एक युवा लड़की के रूप में जब भी मैं कुछ भी हिलाती थी तो मुझे लगातार निर्देश याद आते थे। मेरी दादी मेरे पास खड़ी होती थीं और वही निर्देश दोहराती थीं: कोई गांठ नहीं, कोई गांठ नहीं यही मंत्र था।
एक बार जब पकी हुई रागी ठंडी हो जाए, तो आप इस भूरे-लाल पेस्ट से गोल गेंदें बना लें जो देखने में बच्चे के भोजन की तरह लगती हैं। गेंदों का आकार आपके दृष्टिकोण के आधार पर महत्वपूर्ण या अप्रासंगिक है। यह कहने जैसा है कि मुरुक्कू में वृत्तों की संख्या अप्रासंगिक है, या यह कहने जैसा है कि किसे परवाह है चपाती एक पूर्ण वृत्त नहीं है; आख़िरकार, हम इसे किसी भी तरह तोड़ देते हैं। एक रागी चाहिए मुडे एक आदर्श गोल गेंद बनें? हम ऐसा सोचते हैं.
गांवों में, ये गोले एक छोटे तोप के गोले के पेड़ के आकार के होते हैं (नागलिंग) फल लेकिन शहरों में, वे इसे संतरे के आकार तक पानी देते हैं; या अधिक से अधिक, एक अंगूर। बड़ा या छोटा, परिधि कोई मायने नहीं रखती। लेकिन बेहतर होता कि यह एक गेंद होती, न कि कोई विकृत वस्तु जो भूवैज्ञानिक क्रेटर जैसी दिखती हो।
आगे क्या होता है दिलचस्प है. खाने वाला एक छोटा सा टुकड़ा लेता है, उसे अपनी पसंद की ग्रेवी में डुबोता है और निगल जाता है। चबाओ मत. निगलना।
यह महत्वपूर्ण है. ए मुडे कभी भी अकेले नहीं खाया जाता. यह महज बर्तन है, खाने योग्य चम्मच जो कि तीखे स्वादों को ले जाने के लिए बनाया गया है सारू या ग्रेवी के साथ। अधिकांश सारस या ग्रेवी साग और दाल का एक संयोजन है, आमतौर पर ताजी मेथी की पत्तियां या लगभग कोई अन्य हरा। मैंने हाल ही में मालाबार पालक के साथ इसे बनाया है बसले सोप्पू, जैसा कि यहां कहा जाता है. इसे खाने के लिए तकनीक और चालाकी की जरूरत होती है। आप संगमरमर के आकार का एक छोटा सा टुकड़ा निकालें, इसे ग्रेवी में डुबोएं और निगल लें। यह गर्म है, आरामदायक है और आप स्वाद और पोषण ग्रहण कर रहे हैं। यह चावल की तरह फूला हुआ या रोटी की तरह चबाने योग्य नहीं है। मेरे रसोइये से बात करो और वह कहेगी कि खा रही हूँ मुडे उनके परिवार का “रविवार विशेष” है। पूड़ी-मसाला नहीं; घी-युक्त मसाला-दोसाई नहीं, बल्कि रागी-Mudde और बस-सारू ये वही हैं जो उसके बच्चे चाहते हैं। जब आपका पेट भर जाता है और घंटों तक भरा रहता है तो दिखावे की परवाह कौन करता है? यह दक्षिणी कर्नाटक के अर्ध-शुष्क परिदृश्य के लिए उत्तम अनाज है। यह वह ईंधन था जिसने टीपू के योद्धाओं को प्रेरित किया, हरित क्रांति से पहले भूमि के लोगों ने जो खाया, उसने हमें पॉलिश, सफेद दिया सोना मसूरी चावल, पोषण से रहित.
अब बाजरा एक सुपरफूड के रूप में वापसी कर रहा है क्योंकि यह ग्लूटेन-मुक्त, उच्च फाइबर, कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स और कैल्शियम, आयरन और अन्य पोषण संबंधी लाभों से भरपूर है। वही बेंगलुरुवासी जो उन महंगे कारीगर बाजारों में क्विनोआ खरीदते हैं, अब हमारे अपने बाजरा के लिए उस विदेशी अनाज से परहेज कर रहे हैं। मेरी राय में रागी, विशेष रूप से, उन सभी में सबसे सुंदर है। ख़ैर, वस्तुतः नहीं। जब यह एक अनाज होता है और पीसकर काले धब्बों के साथ सफेद आटे में बदल जाता है, तो इसमें यह सुंदर कृष्ण-रंग होता है। बैंगलोर के आकर्षक कैफे इसे बाजरा के कटोरे और रागी क्रेप्स के हिस्से के रूप में परोस रहे हैं। रागी कुकीज़, रागी से बनी बीयर और यहां तक कि रागी पास्ता भी हैं। लेकिन सोचो क्या? लंबी रागी घास हवा में हिलती और कांपती हुई अपने आप में हँस रही होगी। यह नहीं बदला है. यह स्थिर और विनम्र रहता है। हमने किया. आख़िरकार घर वापस आने से पहले हमने दुनिया की यात्रा की, टेफ़, क्विनोआ और कूसकूस के साथ इश्कबाज़ी की; यह समझने से पहले कि जिस खजाने की हम तलाश कर रहे थे वह यहीं था। मांड्या में बूढ़ा किसान इसे जानता था, कन्नड़ अज्जी या दादी को यह पता था. अब, आखिरकार, बैंगलोर के पिलेट्स करने वाले अकाई-कटोरा-खाने वाले लियोटार्ड पहनने वाले कल्याण-योद्धा इस प्राचीन अनाज की फिर से खोज कर रहे हैं। और विनम्र रागी मुडे आखिरी हंसी आ रही है.
(शोबा नारायण बेंगलुरु स्थित पुरस्कार विजेता लेखिका हैं। वह एक स्वतंत्र योगदानकर्ता भी हैं जो कई प्रकाशनों के लिए कला, भोजन, फैशन और यात्रा के बारे में लिखती हैं।)
