गोवा के इस रेस्तरां में, पाक स्मृति को एक नया पता मिलता है

पणजी में एक खंड है जहां सड़क अपनी पकड़ ढीली कर देती है, नदी चौड़ी हो जाती है, और आप खुद को पूरी तरह से समझे बिना बग़ल में देखते हुए पाते हैं। होटल मांडोवी अध्ययनशील उदासीनता के साथ वहां बैठता है – जिस तरह की इमारत से आप अक्सर गुजरते हैं, उसे देखना बंद कर देते हैं, जब तक कि एक दिन यह आपकी आंखों को सवालों के साथ वापस नहीं लौटा देती। यह परित्यक्त होने के बजाय रुका हुआ महसूस होता है, जैसे कि यह बस एक पल के लिए वर्तमान से बाहर निकल गया हो।

यह एहसास इस दिसंबर में मेरे मन में आया, जब मैं टाटाकी और शोयू के अक्षय क्वेनिम द्वारा संचालित सबोरेस के लॉन्च के लिए गोवा में था, जिसका पारिवारिक इतिहास अब बंद हो चुके होटल से जुड़ा हुआ है। सबोरस की मेरी यात्रा के बाद, स्थानीय लोगों के साथ भोजन और अनौपचारिक बातचीत में, मांडोवी सहज रूप से सामने आए। “यही वह जगह है जहां हम आगंतुकों को ले जाते थे,” एक स्थानीय ने मुझसे कहा, मानो कोई पुराना नियम दोहरा रहा हो। “यदि आप ठीक से काम करवाना चाहते थे, तो आप रियो रिको गए।” रेस्तरां के नाम पर पुराने सिनेमाघरों और क्लबों का प्रभाव था – स्नेह से बोला जाता था, और यह समझ कि वहाँ कभी कुछ रचनात्मक हुआ था।

सामाजिक बुनियादी ढांचे के रूप में होटल

जब आप पीछे मुड़कर देखते हैं तो श्रद्धा समझ में आती है। सेंट फ्रांसिस जेवियर के अवशेषों की प्रदर्शनी के लिए 1950 के दशक की शुरुआत में मांडोवी गोवा का पहला सितारा होटल था। इसने पणजी में घूम रहे पादरी, तीर्थयात्रियों और अधिकारियों के साथ जवाहरलाल नेहरू सहित गणमान्य व्यक्तियों का स्वागत किया, जब शहर यह सीख रहा था कि बिना तमाशे के मेजबानी कैसे की जाती है।

लोगों को इसके बारे में बात करते हुए सुनकर, एक और पणजी आकार लेने लगता है। एक धीमा, नागरिक गोवा मंडोवी नदी से जुड़ा हुआ है। नौकरशाह और पत्रकार शराब पीते रहे। रविवार के दोपहर के भोजन के लिए तैयार हो रहे परिवार धीरे-धीरे शाम में ढल गए। झींगा करी, पोर्क विंदालू, केकड़ा एक्सईसी-एक्सईसी की प्लेटें आत्मविश्वास के साथ आ रही हैं।

अब इसके पार चलना एक अनुस्मारक है कि गोवा ने हमेशा एक से अधिक रास्ते की पेशकश की है। समुद्र तटों और झोपड़ियों से परे गुफाएं, पेट्रोग्लिफ्स, गांव के संग्रहालय, पुराने महल और नदी के किनारे के होटल हैं जिन्होंने एक बार इसकी लय को आकार दिया था। मंडोवी जैसी जगहें उस चौराहे पर स्थित हैं – नज़रअंदाज करना आसान है लेकिन प्रतिस्थापित करना असंभव है।

सबोरस: श्रद्धा के बिना विरासत

अक्षय स्पष्ट हैं कि हालांकि वह विरासत उनका पीछा कर रही है, सबोरेस इसे दोबारा बनाने का प्रयास नहीं है। वे कहते हैं, ”हम भोजन पर अपना ध्यान केंद्रित कर रहे हैं जिसके लिए यह क्षेत्र जाना जाता है, लेकिन अक्सर इसे कमजोर कर दिया जाता है।” बम्बोलिम में एक निजी निवासियों के क्लब, क्लब डी पाल्मा के भीतर स्थित, 60-सीटर रेस्तरां पेस्टिच में फिसले बिना गोवा-पुर्तगाली वास्तुशिल्प संकेतों में झुकता है। लैटेराइट दीवारें खुली रहती हैं, समकालीन झूमर ऊपर की ओर मंडराते हैं, और बूथ शैली में बैठने से अंतरंग, इत्मीनान से भोजन करने की अनुमति मिलती है।

पाक कार्यक्रम गोवा की हिंदू और ईसाई परंपराओं से लिया गया है, जिसमें पुर्तगाली प्रभाव चुपचाप चलता रहता है। किसी भी नए रेस्तरां की तरह, एक समायोजन अवधि होती है – एक रसोई जो ऑर्डर की तीव्रता को संभालना सीखती है, मसाला अपनी जड़ें जमाती है, और प्रोटीन स्थिरता में बसता है। जैसा कि कहा गया है, कई व्यंजन पहले से ही एक स्पष्ट दृष्टिकोण दिखाते हैं।

चिकन कोराडो, गोअन चिली फ्राई की एक घरेलू व्याख्या, आश्वस्त और अच्छी तरह से संतुलित है, गर्मी को कमजोर पड़ने के बजाय संयम से नियंत्रित किया जाता है। स्मोकी टोमैटो एओली के साथ परोसे जाने वाले रिसोइस डे कैमारो कुरकुरे, सही ढंग से भरे हुए और अशोभनीय हैं – जिस तरह से उन्हें होना चाहिए, वैसा ही किया जाता है। अम्सोल ग्लेज़ के साथ जले हुए पोर्क बेली में कोमलता और गहरा स्वाद होता है, कोकम बिना तीखेपन के अम्लता प्रदान करता है, जबकि धीमी गति से पकाए गए पोर्क रोस्ट धुएँ के रंग का, आरामदायक और चुपचाप स्वादिष्ट होता है।

ब्रेड कार्यक्रम – पोई, ओंडे, पाओ और जश्न मनाने वाला डिनर रोल – सजावटी के बजाय विचारशील है, खासकर जब सूक्ष्म कोरिसो नोट से लेकर क्लासिक कैफे डे पेरिस तक घर में बने मक्खन के साथ जोड़ा जाता है।

हालाँकि, हर चीज़ ज़मीन पर नहीं उतरती। गोअन ग्रीन बीफ करी, हालांकि स्वादिष्ट है, लेकिन जहां इसे सटीक होना चाहिए वहां गड़बड़ महसूस होती है, अतिरिक्त वजन के कारण इसकी ताजगी कम हो जाती है। चपोरा, एक रियो रिको क्लासिक की पुनर्कल्पना – एक नारियल-फॉरवर्ड करी जो नरम तीखापन और तटीय आराम प्रदान करती है – में गहराई और स्पष्टता का अभाव है।

कॉकटेल

काउंटरटॉप इंडिया के पंकज बालचंद्रन के साथ विकसित कॉकटेल कार्यक्रम अनुशासित और काफी हद तक आश्वस्त है। फ्रैंगिपानी-युक्त वोदका पर बना फ्लोर डी पाल्मा उत्साहपूर्ण है – एक ऐसा पेय जो जानता है कि कब बंद करना है। इज़ नॉट नो सोल-शाइन, कोकम और प्लम के साथ एक टकीला कॉकटेल, तीखापन, नरम मिठास और एक परिष्कृत खट्टा स्वाद देता है, जैसे एक गिलास में बड़े करीने से रखा हुआ उष्णकटिबंधीय मानसून।

सबसे अलग है विंदालू – सूअर की चर्बी से धुला हुआ जिन, कॉन्ट्रेयू, मिर्च-लहसुन शहद और साइट्रस, अंडे की सफेदी के साथ तैयार। यह बोल्ड, परिष्कृत और चुपचाप विस्फोटक है, एक प्रकार का कॉकटेल जो ध्यान आकर्षित करने के बजाय स्मृति में बना रहता है। मैंगो वर्डे, हालांकि, निराश करता है: एक हाईबॉल जो चमक का वादा करता है लेकिन असफल हो जाता है, इसका कच्चा आम का नोट उम्मीद के मुताबिक कटौती करने में विफल रहता है।

सबोरेस में जो बात सबसे खास है वह यह है कि यह अनुपात प्रदान करता है – एक समझ कि विरासत को सम्मान देने के लिए उसे दोहराने की आवश्यकता नहीं है। प्लेटों, पेय पदार्थों और छोटे इशारों के बीच – पोस्टकार्ड-शैली के टिप्पणी कार्ड, और नियमित फ़ेडो रातों का वादा – स्मृति को क्षत-विक्षत करने के बजाय सक्रिय रखने का प्रयास है।

पता: क्लब डी पाल्मा, चरण 2, अल्देइया डी गोवा, बम्बोलिम, गोवा; दो लोगों के लिए भोजन का खर्च ₹3,000 (शराब सहित)

प्रकाशित – 11 जनवरी, 2026 02:38 अपराह्न IST