विशेष रूप से कन्नडिगा और सामान्य रूप से दक्षिण भारतीय गुड़ के दीवाने क्यों हैं? क्या ऐसा इसलिए है क्योंकि इस क्षेत्र में गन्ना व्यापक रूप से उपलब्ध है? क्या ऐसा है कि उत्तर भारतीय मिठाइयों को मीठा करने वाली खोया क्रीम की बेस्वाद प्रकृति के विपरीत दक्षिण भारतीयों को गुड़ का सूखा और कुरकुरा स्वाद पसंद है? क्या ऐसा है कि हम द्रविड़ों को सिरपयुक्त स्पंजी दूध आधारित रस मलाई और मिष्टी दोई से आंतरिक और आनुवंशिक घृणा है जो बंगालियों की पसंदीदा है? क्या हम एक व्यक्ति के रूप में लैक्टोज-असहिष्णु हैं? क्या यही कारण है कि हम इसकी ओर मुड़ते हैं बेला या जीविका और सांत्वना के लिए गुड़?
हमारे महान फसल उत्सवों के दौरान गुड़ की प्रधानता सबसे अधिक स्पष्ट होती है। आप इसे अपनी आंखों के ठीक सामने देख सकते हैं। सड़कें गन्ने से भरी हुई हैं जिन्हें निकाला जाता है और गुड़ के रूप में रसायनीकृत किया जाता है जो उत्सव के व्यंजनों को मीठा करता है।
हालाँकि कर्नाटक इस पर दावा नहीं कर सकता, लेकिन गन्ने से चीनी को परिष्कृत करने की प्रक्रिया का आविष्कार हमारे उपमहाद्वीप में 500 ई.पू. में हुआ था। वास्तव में, चीनी शब्द संस्कृत शब्द से आया है, सरकराऔर कैंडी शब्द से आया है खांडाजिसे हमारे पूर्वज चीनी सिरप कहते थे जिसे वे जमने और परिवहन के लिए सांचों में डालते थे। आज हम वही काम करते हैं, लेकिन इसे एक अलग नाम से बुलाते हैं, जैसा कि आप देखेंगे।
पूरे भारत में गन्ना प्रचुर मात्रा में पैदा होता था। गन्ने के उत्पादन में कर्नाटक तीसरे स्थान पर है। कर्नाटक के भीतर, बेलगावी, बागलकोट और विजयपुरा के साथ-साथ मांड्या और मैसूर महत्वपूर्ण उत्पादक केंद्र हैं। बेंगलुरुवासी मांड्या गुड़ को इसके स्वाद के लिए नहीं बल्कि इसे प्राप्त करने में आसान होने के कारण भी पसंद करते हैं। मंड्या में गुड़ उगाने वाले किसान इसे स्थानीय स्तर पर बेचते हैं संथेस या बाज़ार जहां से गुड़ को वोक्कालिगा गौड़ा और रेड्डी व्यापारियों और वितरकों द्वारा बेंगलुरु भेजा जाता है, जो क्षेत्र में गुड़ इकाइयों के पारंपरिक मालिक हैं। मांड्या के आसपास के खेतों में भी शामिल हैं बेले या दालें जो हमारी मिठाइयों में चार चांद लगा देती हैं। बेला (गुड़) और बेले (दालें) विंध्य के लगभग दक्षिण में मीठी तैयारियों की आधारशिला हैं।
यह एक ऐसी चीज़ है जिसके साथ मैं रहता हूँ, जरूरी नहीं कि मैं प्यार करता हूँ। भले ही मैं दक्षिण भारत में पला-बढ़ा हूँ, मुझे कोलकाता या दिल्ली में परोसी जाने वाली मीठी मिठाइयाँ पसंद हैं। मुझे एक झाग दे दो दौलत की चाटजिसे दिल्ली और लखनऊ में लोग पसंद करते हैं, और मैं बेहोश हो जाऊंगा। हालाँकि, दक्षिण में लोग इस प्रकार की चिपचिपाहट का उपहास करते हैं। उनका मानना है कि सफेद चीनी एक आयामी स्वीटनर है जिसमें बारीकियों का अभाव है। गुड़ जटिल और परतदार होता है। का एक टुकड़ा चाटो बेला और आप थोड़ा सा खारापन, मिट्टी की गंध और कुछ खनिज-प्रकार के नोट्स का स्वाद चखेंगे, जिनके बारे में शराब-प्रेमी डींगें हांकते हैं। चीनी के तीखे, ऊंचे स्वर वाले तिगुने-स्पाइक के विपरीत इसका मुंह लंबे समय तक महसूस होता है। गुड़ चीनी की तुलना में पोषक तत्वों से भी अधिक समृद्ध है क्योंकि पोटेशियम, मैग्नीशियम, सेलेनियम और लौह जैसे खनिजों को शोधन के माध्यम से बाहर नहीं निकाला जाता है।
जब आप इसके बारे में सोचते हैं तो कन्नडिगा डेसर्ट का अन्य आवश्यक घटक भी उतना ही विपरीत होता है। हम दाल और मसूर की दाल को नमकीन चीजों से जोड़ते हैं, लेकिन सोचिए, हम इन दालों को अपनी मिठाइयों में भी डालते हैं। हमारी उत्सव की मिठाइयों में मोटाई आती है – से नहीं चेन्ना (दूध दही) या खोया (गाढ़ा दूध) – लेकिन आमतौर पर पकी हुई और मसली हुई दालों से कदले बेले या चना दालबल्कि जो कुछ भी हाथ में और सीज़न में है। मिठाई के आधार के रूप में दाल का उपयोग दो चीजें करता है: यह मिठाई को एक स्वादिष्ट, पौष्टिक आधार देता है, और मिठाई को किसी तरह से अधिक गुणकारी भी घोषित करता है। यह मिठाई के भेष में प्रोटीन है।
इस युगल को प्रस्तुत करने वाला सिग्नेचर डिश निश्चित रूप से है ओबट्टू या होलीगे. दोनों शब्द एक ही मिठाई को संदर्भित करते हैं लेकिन राज्य के विभिन्न हिस्सों में उपयोग किए जाते हैं। होलीगे (बुलाया ओबट्टू कर्नाटक के कुछ हिस्सों में) भोजन के बाद नाजुक मिठाई के रूप में नहीं परोसा जाता है। इसे के केंद्रीय भाग के रूप में परोसा जाता है ऊटा (भोजन), तवे से गर्म करें, और उत्तर भारतीय गुलाब-जामुन की तरह चीनी की चाशनी में नहीं, बल्कि ताजा, तरल में डालें थुप्पा (घी). यह मुख्य व्यंजन के रूप में मीठा है – पेट भरने वाला, पौष्टिक और जश्न मनाने वाला। घर से परेशान एनआरआई इसे वापस ले जाना पसंद करते हैं बेले-भरा हुआ होलीगे क्योंकि यह लंबे समय तक चलता है.
जो उसी बेले–बेला हमारे यहाँ संयोजन का प्रयोग किया जाता है Payasaअंग्रेजी में दूध का हलवा के रूप में खराब अनुवाद किया गया। जबकि दूध आधारित Payasas इसे चावल और सेवई के साथ गाढ़ा करके भी बनाया जाता है, यह सबसे पारंपरिक उत्सव है Payasa है बेले पायसा. इसे उबालकर बनाया जाता है कदले बेले या हेसरू बेले नरम होने तक और फिर इसे पिघले हुए गुड़ और ताजे नारियल के दूध के मिश्रण में उबालें। परिणामस्वरूप पकवान समृद्ध और भूरा होता है, एक जटिल हलवे की तरह, तले हुए नारियल, काजू और किशमिश के टुकड़ों के साथ पकाया जाता है। इसमें अपने उत्तर भारतीय समकक्ष जिसे हम कहते हैं, जैसी स्पष्ट सफेदी और सरल मिठास का अभाव है खीर. बेले पायसा इसमें स्वाद की अधिक बारीकियाँ हैं और यह शाकाहारी है।
यह बेले-बेला (साथ में काई या नारियल) कन्नडिगा उत्सव के व्यंजनों की मूल पहचान, वास्तव में, जादुई संयोजन बनाता है। यह बात सिर्फ मिठाइयों पर ही नहीं बल्कि स्वादिष्ट ग्रेवी पर भी लागू होती है सांभर और रसम भी – क्योंकि कल्याण कर्नाटक में, जो मैसूर और बैंगलोर के आसपास का क्षेत्र है, कन्नडिगा अपने भोजन में थोड़ा सा गुड़ मिलाते हैं। सांभरों बहुत। विचार स्वादों को संतुलित करने का है; संतुष्ट करना और पोषण करना। बेंगलुरुई कन्नडिगाओं के लिए, बेले-बेला संयोजन दोनों करता है, उनकी मीठी मिट्टी जैसी धीमी-रिलीज़ जटिलता के लिए धन्यवाद।
(शोबा नारायण बेंगलुरु स्थित पुरस्कार विजेता लेखिका हैं। वह एक स्वतंत्र योगदानकर्ता भी हैं जो कई प्रकाशनों के लिए कला, भोजन, फैशन और यात्रा के बारे में लिखती हैं।)
