केरल केंद्रीय विश्वविद्यालय के अध्ययन से पता चला है कि सिवेट कॉफी का अनोखा स्वाद वसा संरचना से जुड़ा हुआ है

सेंट्रल यूनिवर्सिटी ऑफ केरल (सीयूके) के शोधकर्ताओं द्वारा हाल ही में किए गए एक वैज्ञानिक अध्ययन से पता चला है कि सिवेट प्रसंस्कृत रोबस्टा कॉफी, जिसे लोकप्रिय रूप से कोपी लुवाक के नाम से जाना जाता है, प्राकृतिक रूप से उगाए गए रोबस्टा बीन्स की तुलना में अपने फैटी एसिड मिथाइल एस्टर और कुल वसा सामग्री में विशिष्ट अंतर दिखाता है, जो इसकी प्रसिद्ध सुगंध और स्वाद की उत्पत्ति में ताजा वैज्ञानिक अंतर्दृष्टि प्रदान करता है।

ये निष्कर्ष दुनिया के महंगे और विदेशी ब्रूज़ में से एक, सिवेट कॉफी के अद्वितीय संवेदी, पोषण और सुगंधित गुणों के बारे में लंबे समय से चली आ रही मान्यताओं को अनुभवजन्य महत्व देते हैं।

रामित मित्रा, थॉमस जोस, थॉमस जोस, पी. अभिराम कृष्णन, एम. हरिरवेंद्र और पलाट्टी अल्लेश सिनु द्वारा किए गए शोध में सिवेट स्कैट-एकत्रित रोबस्टा बीन्स की तुलना कूर्ग में जैविक और पारंपरिक रूप से प्रबंधित एस्टेट से मैन्युअल रूप से काटे गए रोबस्टा बीन्स से की गई।

सह-लेखक डॉ. सिनु, एसोसिएट प्रोफेसर, जूलॉजी विभाग, सीयूके के अनुसार, सिवेट कॉफी, मुख्य रूप से एशियाई पाम सिवेट के मलमूत्र से उत्पादित होती है। (पैराडॉक्सुरस हेर्मैफ्रोडिटस)तब बनता है जब जानवर पकी हुई कॉफी चेरी खाता है। गूदे को पचाया जाता है, जबकि फलियाँ, आंत के अंदर प्राकृतिक किण्वन के अधीन, बरकरार रखी जाती हैं और बाद में प्रसंस्करण के लिए एकत्र की जाती हैं। फलियों को पुनः प्राप्त करने, धोने और भूनने में संपूर्ण पाचन मार्ग में लगभग 12 घंटे लगते हैं

डॉ. सिनु ने कहा कि अध्ययन क्षेत्र पश्चिमी घाट जैव विविधता हॉटस्पॉट का हिस्सा है और तीन सिवेट प्रजातियों की मेजबानी करता है – सामान्य एशियाई पाम सिवेट, ब्राउन पाम सिवेट, और मालाबार सिवेट। डॉ. सिनू ने कहा, “हमारे नमूने मुख्य रूप से एशियन पाम सिवेट से थे, जो इंटरनेशनल यूनियन फॉर कंजर्वेशन ऑफ नेचर (आईयूसीएन) के तहत सबसे कम चिंता वाली प्रजाति है। अन्य दो प्रजातियां शायद ही कभी देखी जाती हैं।” उन्होंने कहा कि सिवेट वाणिज्यिक मूल्य की फलियों का उत्पादन करते हुए बीज फैलाकर पारिस्थितिकी तंत्र में सकारात्मक योगदान देते हैं।

भुनी हुई फलियाँ हटा दी गईं

उन्होंने कहा कि अनुसंधान ने यौगिकों के गर्मी से संबंधित क्षरण को रोकने के लिए भुनी हुई फलियों को छोड़कर, मॉर्फोमेट्रिक और रासायनिक विश्लेषण को नियोजित किया।

“हमने वाष्पशील और अर्ध-वाष्पशील यौगिकों और फैटी एसिड मिथाइल एस्टर (एफएएमई) को प्रोफाइल करने के लिए गैस क्रोमैटोग्राफी – मास स्पेक्ट्रोमेट्री का उपयोग किया। लगभग 85% सिवेट स्कैट ऊंचे क्षेत्रों और वृक्षारोपण से एकत्र किए गए थे,” उन्होंने कहा।

डॉ. सिनू ने कहा कि अध्ययन में पाया गया कि सिवेट-संसाधित फलियाँ बड़ी थीं और उनमें मैन्युअल रूप से एकत्र की गई फलियों की तुलना में वसा की मात्रा अधिक थी। FAME प्रोफाइलिंग में कैप्रिलिक एसिड और कैप्रिक एसिड मिथाइल एस्टर का ऊंचा स्तर दिखाया गया, ये यौगिक कॉफी की मलाईदार सुगंध और सिवेट-प्रोसीड बीन्स में बढ़े हुए स्वाद के लिए जिम्मेदार हैं। हालाँकि, प्रोटीन और कैफीन का स्तर दोनों प्रकारों के बीच समान रहा।

शोधकर्ताओं ने निष्कर्ष निकाला कि सिवेट की पाचन और एंजाइमेटिक प्रक्रिया स्वाभाविक रूप से बीन को किण्वित करती है, उनकी रासायनिक संरचनाओं को सूक्ष्मता से बदलती है और उनकी संवेदी प्रोफ़ाइल को समृद्ध करती है। किण्वन को ग्लूकोनोबैक्टर की मदद से संभव बनाया गया है, जो बैक्टीरिया की एक प्रजाति है जो सिवेट बिल्लियों के आंत माइक्रोबायोम पर विशिष्ट रूप से हावी होती है। बैक्टीरिया जीनोम में किण्वन के लिए एंजाइम उत्पादक जीन होते हैं।

कृत्रिम सिवेट कॉफ़ी

उन्होंने कहा, “एक बार जब यह पता चल जाए कि एंजाइम उत्पादन के लिए कौन से जीन जिम्मेदार हैं, तो कृत्रिम सिवेट कॉफी बनाई जा सकती है।”

डॉ. सिनू ने कहा कि हालांकि रूपमिति और रासायनिक भिन्नताएं मध्यम थीं, लेकिन निष्कर्षों ने लंबे समय से चली आ रही धारणा को मजबूत किया कि सिवेट पाचन कोपी लुवाक के विशिष्ट स्वाद में योगदान देता है, जिसकी कीमत 600 डॉलर और 13,000 डॉलर प्रति पाउंड के बीच है। सिवेट कॉफी का वैश्विक बाजार 4.43% की वार्षिक वृद्धि दर के साथ 2032 तक 11 अरब डॉलर से अधिक होने का अनुमान है।

डॉ. सिनू ने कहा कि शोध का विचार नवीन किण्वन तकनीकों की खोज करने वाले ब्रुअरीज और कॉफी स्टार्ट-अप के साथ बातचीत के दौरान सामने आया। उन्होंने कहा, “भारत के कॉफी क्षेत्र में बढ़ती उद्यमशीलता गतिविधियों के साथ, सिवेट कॉफी की गुणवत्ता और संरचना को समझने से स्थानीय उद्योगों को वैश्विक विशेष कॉफी बाजारों में प्रवेश करने में मदद मिल सकती है।”

स्कैट के नमूने पिछले साल नवंबर में एकत्र किए गए थे और केयर केरल प्रयोगशाला, एर्नाकुलम में उनका विश्लेषण किया गया था। नेचर पोर्टफोलियो के तहत वैज्ञानिक रिपोर्ट में हाल ही में प्रकाशित अध्ययन, सिवेट-प्रसंस्कृत कॉफी की जैव रासायनिक विशिष्टता और भारत के विशेष कॉफी उद्योग के लिए इसके संभावित महत्व को रेखांकित करता है।