अवर्तना में, कुरकुरे बेसन के कोट में लिपटी ड्रमस्टिक्स ऐसी दिखती हैं जैसे वे मेट गाला रेड कार्पेट से कूद गई हों। छाछ – काली मिर्च, गुड़, सेम, शतावरी और भुने हुए बादाम के साथ मसालेदार – गुलाबी-पीली पंखुड़ियों और हरी पत्तियों के साथ एक कढ़ाई वाली साड़ी जैसा दिखता है।
2017 में चेन्नई में लॉन्च किया गया पुरस्कार विजेता रेस्तरां अपने प्रगतिशील दक्षिण भारतीय व्यंजनों के लिए जाना जाता है। भोजन उन्नत है, तकनीक पर आधारित है, और आश्चर्यजनक संयोजनों से युक्त है। वफादार उपलब्ध मेनू से परिचित हैं। अब, शेफ की टीम ने रोस्टर में व्यंजनों का एक आविष्कारशील नया संग्रह जोड़ा है। लेकिन आप बस अंदर जाकर उन्हें ऑर्डर नहीं कर सकते।
मिर्च अमरूद तालु सफाईकर्ता | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
अनोमा, अवार्त्ना का सीमित संस्करण मेनू 48 घंटे की पूर्व सूचना के साथ कम से कम आठ मेहमानों के लिए तैयार किया जा सकता है। समारोहों और मिलन समारोहों पर केंद्रित, अनोमा का हिंदी में मतलब शानदार है, शेफ निखिल नागपाल एक शिक्षक के अंदाज में बताते हैं।
हम कॉकटेल की चमकदार श्रृंखला के साथ-साथ 10-कोर्स मेनू का नमूना लेते हैं। होटल अपने युवा महाप्रबंधक शारिक अख्तर और मिक्सोलॉजिस्ट चिंगंगईहलुन के तहत अपने कॉकटेल कार्यक्रम पर कड़ी मेहनत कर रहा है, और अब अपने छह रेस्तरां और एक बार में बार क्रॉल करने की क्षमता प्रदान करता है।
हालाँकि, अनोमा से प्रभावित होकर, हम अवर्तना में रुकते हैं और रूबी लाल सूखी चेट्टीनाड मिर्च के साथ मसालेदार अमरूद पिकांटेस और केले, दालचीनी, फिल्टर कॉफी और बटर बिस्किट क्रीम के साथ उथुकुली बटर वॉश कॉन्यैक का आनंद लेते हैं। नया पेय मेनू कैलीडोस्कोप स्थानीय सामग्रियों का उपयोग करता है – आम, केला, कटहल और जैसे फल नर्थंगईपनीर गुलाब, नन्नारी रूट – नौ कॉकटेल और पांच मॉकटेल तैयार करने के लिए।
अवर्तना में टीम | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
निखिल बहुत अधिक स्पॉइलर नहीं देना चाहता है, लेकिन ठेठ आवर्तन शैली में भोजन को अप्रत्याशित सामग्री, आधुनिक तकनीकों और कलात्मक प्लेटिंग के साथ फिर से बनाए गए पारंपरिक, परिचित स्वादों की एक मजेदार, आश्चर्यजनक श्रृंखला बनाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। कुरकुरे, स्वादिष्ट कद्दू के पत्ते में घिरे समुद्री बास पर नज़र रखें। इसके अलावा, भोजन के बीच में आंखों के मास्क के साथ एक छोटे भ्रमण के लिए भी तैयार रहें।
अपनी ट्रेडमार्क मूंछों को घुमाते हुए, जो अब आवर्तन का पर्याय बन गई है, निखिल कहते हैं कि इन सभी व्यंजनों में से, यह आलू मालाबारी थी जो सबसे चुनौतीपूर्ण लगती थी। “यह सरल लग सकता है लेकिन तकनीक को सही करने के लिए हमें 12 परीक्षण करने पड़े,” वह कहते हैं, “चुनौती यह थी कि जब आलू को मैश किया जाता है तो उसकी बनावट सही हो जाती है और करी को ढकने के लिए बाहरी आवरण के रूप में उपयोग किया जाता है। यदि आप सिर्फ मैश किए हुए आलू लेते हैं और इसे भाप देते हैं, तो अंदर की करी लीक हो जाती है। हमें आलू की नरम बनावट पाने के लिए सही मात्रा में ऐमारैंथ जैसे स्टार्चयुक्त तत्वों को जोड़ना था, अन्यथा यह कठोर हो सकता है और चबाने योग्य।”
बत्तख नीर डोसा | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
शेफ की टीम – मयंक कुलश्रेष्ठ, सतीस्वरन लोगनाथन, लक्ष्मणन सुब्रमण्यम, और निखिल – के साथ दल लगातार अवतरण में सामग्री और जोड़ों की पहचान कर रहे हैं, और फिर उन्हें व्यंजनों में बदलने पर काम कर रहे हैं। अनोमा में अद्वितीय संयोजनों में से एक सुगंधित है मैरिकोलुन्थु लॉबस्टर के साथ जोड़ा गया।
बत्तख को एक साथ रखते समय, उन मसालों के साथ केरल शैली की तैयारी के साथ इसकी शुरुआत हुई। तब टीम को लगा कि स्वाद बटेर के समान है और उसे निरस्त कर दिया गया। हमने उसके साथ नारंगी जोड़ा लेकिन फिर भी उसे दक्षिण भारतीय होना था। इसलिए, हमने ब्यदागी मिर्च से बनी चटनी भी बनाई, निखिल कहते हैं।
पायसम एक ट्विस्ट के साथ | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था
मिठाई ‘अगर दिखावट धोखा दे सकती है’ वाक्यांश का पोस्टर चाइल्ड है। यह एक ऐसा व्यंजन है जो केले, चमेली और सेब के स्वाद को प्रदर्शित करता है, जिसमें नकली केला, मुड़े हुए भूरे पत्ते और पत्थरों जैसा दिखता है। सुनिश्चित करें कि आपने सही चुना है!
कॉल पर कीमत. अवर्तना आईटीसी ग्रैंड चोल में स्थित है। फ़ोन: 044 2220 0000.
प्रकाशित – 15 अगस्त, 2025 01:04 अपराह्न IST
