यह विचार मेरे मन में तब आया जब एक मित्र ने संदेश भेजा कि बेंगलुरु में एक और इतालवी रेस्तरां खुल गया है। और यद्यपि मैं उत्तर को सहजता से समझ सकता था, मुझे (फिर से) प्रश्न पूछना पड़ा: बेंगलुरु को इतालवी भोजन से प्यार क्यों है? रेस्तरां में खाने, घर पर परोसने और अपने बच्चों के लिए बनाने के लिए हम इस व्यंजन को सबसे ऊपर क्यों चुनते हैं? अब हम इसे विदेशी नहीं मानते, बल्कि इसे रेमन नूडल्स, झींगा करी और शायद चिकन टिक्का मसाला के साथ-साथ आरामदायक भोजन के रूप में देखते हैं। दरअसल, यह अनुमान शायद गलत है क्योंकि बेंगलुरु अब इतना महानगरीय है कि आरामदायक भोजन समुदाय पर निर्भर करेगा: कुछ के लिए नीर दोसाई, दूसरों के लिए मेमना चॉप, और कई के लिए दही चावल। दरअसल, अगर आप कई जातियों (आखिरकार, हाल ही में बेंगलुरु में एक जाति जनगणना हुई थी) और शहर के समुदायों के लिए एक आरामदायक भोजन के बारे में सोचते हैं, तो यह दही चावल हो सकता है।
इटालियन के प्रति प्रेम पूरे भारत में सच्चा हो सकता है, लेकिन चूंकि बेंगलुरु हमारा लेंस है, मैं इसे यहां पूछता हूं; क्योंकि मुझे लगता है कि इस विशेष महानगर में हम अलग हैं; क्योंकि मुझे लगता है कि बेंगलुरुवासियों को इटालियन खाना क्यों पसंद है, इसका एक खास और विशेष कारण है। इसका संबंध हमारे शाविगे भात से है, जो नाश्ते और चाय के समय सेंवई से बना व्यंजन है।
इसके मूल में, बेंगलुरु की स्वदेशी खाद्य संस्कृति “कार्ब-प्लस-मसाले” कॉम्बो पर बनी है। अनगिनत उडुपी रेस्तरां या दर्शिनी पारिस्थितिकी तंत्र में परोसे जाने वाले मूल टिफिन के बारे में सोचें। इसमें क्या है? एक कार्बोहाइड्रेट जो ग्रेवी के लिए डिलीवरी वाहन के रूप में कार्य करता है। यह कार्ब, चाहे वह इडली हो, डोसा हो या वड़ा हो, इसे गीले, स्वाद से भरपूर, अक्सर मसालेदार सांबर या चटनी के साथ मिलाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। तो यह लगभग 920 ईस्वी के बाद से है, जब कन्नड़ साहित्य में सबसे पहला मौजूदा काम, वड्डराधाने, एक अज्ञात जैन भिक्षु द्वारा लिखी गई 19 कहानियों की एक श्रृंखला, जिसे रेवाकोट्याचार्य और बाद में शिवकोट्याचार्य कहा जाता था, ने भोजन की 18 वस्तुओं को सूचीबद्ध किया था। इडालिगे, सोडिगे, सेवेनिगे, लाडुगेआदि जैसी चीजें जो लोग भोजन खत्म करने से पहले पान के साथ खाते थे।
शहर का दूसरा महान पाक प्रेम, एक-बर्तन चावल का भोजन है बिसी बेले भाथ या चित्रन्ना (नींबू चावल), उसी सिद्धांत का पालन करता है। इसमें मसाले-दाल-सब्जी के मिश्रण से युक्त एक तटस्थ चावल का आधार है।
अब इटालियन भोजन के बारे में सोचें। पास्ता का एक कटोरा, एक तरह से, संरचना में हमारे दक्षिण भारतीय भोजन के समान ही है। पास्ता या पिज्जा का आटा कार्बोहाइड्रेट बेस बनाता है। शीर्ष पर गीली संगतें हैं, चाहे वह पेस्टो हो या टमाटर सॉस। फिर मसाला है. हमारे बजाय सासुवे (सरसों के बीज) और जिरीगे (जीरा), इटालियंस अजवायन और अजवायन का उपयोग करते हैं। आप पिज़्ज़ा को एक शानदार खुले चेहरे वाले उत्थप्पम के रूप में सोच सकते हैं। खाना पकाने के प्रति दृष्टिकोण की यह समानता हमारे लिए इटालियन को बौद्धिक, भावनात्मक और शारीरिक रूप से पचाना आसान बनाती है। भावनात्मक हिस्सा पेचीदा है. हम सभी बौद्धिक रूप से विदेशी व्यंजनों को स्वीकार और सराह सकते हैं। हम ब्राज़ीलियाई बारबेक्यू और जापानी सुशी के बारे में बहुत अच्छे से जानते हैं। लेकिन हम इन चीज़ों को घर पर कितनी बार बनाते हैं? घर पर खाना पकाना उस समय का संकेत है जब कोई विशिष्ट भोजन किसी विदेशी भूमि से हमारी भूमि और घर में आता है। इटालियन के पास है. बैंगलोर के लोगों के लिए, स्पेगेटी का एक कटोरा कोई विदेशी अवधारणा नहीं है। यह सिर्फ एक गाढ़ा शाविगे भात है, जिसके ऊपर कुछ फीके स्वाद हैं। कुछ हम घर पर बना सकते हैं.
जापानी या मेक्सिकन व्यंजनों के साथ ऐसा नहीं है, दोनों ने बेंगलुरु में अपनी पैठ बना ली है। बैंगलोर में हमारे कुछ शीर्ष रेस्तरां जापानी हैं। लेकिन ये अभी भी विदेशी खाद्य पदार्थ बने हुए हैं, घर पर नहीं पकाए जाते हैं और बड़े पैमाने पर महंगे रेस्तरां में परोसे जाते हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि उन्हें विशेष उपकरणों की आवश्यकता होती है और उनमें किण्वित और मछली जैसा स्वाद होता है, जो सभी भारतीयों को पसंद नहीं होता है। दूसरी ओर, इटालियन, मसालों की त्रिमूर्ति पर निर्भर करता है जो लगभग भारतीय के समान हैं। भारत में हमारा खांधा या मसाला-समूह अदरक-लहसुन-प्याज-टमाटर है। इटालियंस अदरक हटा देते हैं लेकिन उनके सॉस टमाटर, प्याज और लहसुन पर निर्भर होते हैं। जड़ी-बूटियाँ भी हावी नहीं होतीं।
जब किसी विदेशी व्यंजन को परिष्कृत शाकाहारियों के लिए विपणन करने की बात आती है तो घटक स्तर पर ऐसी अनुकूलता महत्वपूर्ण होती है। इटली का कुसीना पोवेरा (किसान खाना पकाने) परंपरा में व्यंजनों की एक विस्तृत श्रृंखला है जो स्वाभाविक रूप से शाकाहारी हैं, मांस को छोड़कर शाकाहारी नहीं। इसमें कोई आश्चर्य नहीं कि इटालियन भोजन जैनियों को भी परिचित लगता है।
समीकरण का दूसरा पक्ष वैश्विक महसूस करने की हमारी इच्छा है। बेंगलुरु की तकनीक और स्टार्टअप दुनिया के लिए धन्यवाद, अब हमारे पास एक वैश्विक कॉर्पोरेट संस्कृति है। अच्छी तरह से यात्रा करने वाले तकनीकी पेशेवरों के एक नए वर्ग के लिए, इटालियन बन गया है सामान्य भाषा भोजन की। जब आप अपनी टीम को डिनर के लिए बाहर ले जाते हैं और आपको भारतीय नहीं चाहिए, तो पिज़्ज़ा से बेहतर क्या हो सकता है? एक भीड़-प्रसन्नकर्ता जो हर किसी के लिए कुछ न कुछ प्रदान करता है; यह विदेशी और परिष्कृत लगता है लेकिन डराने वाला नहीं है। जब कोई ग्राहक बेंगलुरु आता है, चाहे वह अमेरिका, यूरोप, एशिया या मध्य पूर्व से हो, तो आप उन्हें सुरक्षित रूप से इतालवी के लिए बाहर ले जा सकते हैं। दिलचस्प बात यह है कि अब, हम इसके व्यंजनों के अधिक इतालवी आनंद की ओर बढ़ रहे हैं। हम चाहते हैं अल डेंटे पास्ता, हम चर्चा करते हैं कि क्या Burrata की तुलना में बेहतर है मोज़ारेलाऔर हमने उच्चारण करना सीख लिया है कैसीओ ई पेपे केवल ‘व्हाइट सॉस’ कहने के बजाय। उस समय से बहुत दूर जब मेरे माता-पिता “टुकड़ा-आ” कहते थे। हमें न केवल अपने वैश्विक स्वाद पर, बल्कि इस परिष्कार के साथ जुड़ी सांस्कृतिक पूंजी पर भी गर्व है। हम वह बन गए हैं जिसे अर्जुन अप्पादुरई “ग्लोकलाइज़्ड” कहते हैं।
मैं बस उस दिन का इंतजार कर रहा हूं जब “मसाला पास्ता” इटली का राष्ट्रीय व्यंजन बन जाएगा, ठीक उसी तरह जैसे चिकन टिक्का मसाला ब्रिटेन का पसंदीदा बन गया है।
(शोबा नारायण बेंगलुरु स्थित पुरस्कार विजेता लेखिका हैं। वह एक स्वतंत्र योगदानकर्ता भी हैं जो कई प्रकाशनों के लिए कला, भोजन, फैशन और यात्रा के बारे में लिखती हैं)
